学中文的却将餐饮作为了事业，27岁做生意规模近3个亿；　　　　财富累积来得快，执著自作骑侍郎得也慢；　　　　溶解过后重战餐饮，新的辣道品牌历尽气候！　　　　如今在北京，年长白领们不告诉新的辣道的很少，想起梭边鱼不心驰神往的也很少。这或许是让新的辣道集团董事长李剑 舒心的事情了。

　　　　记者在新的辣道总部专访了李剑，一个时尚帅气、很不会讲故事、感性和理性兼具的顺利男人。依着这份顺利，他早已两次作为餐饮企业代表会见国家主席胡锦涛访华美国。　　　　李剑创富不是误打误撞，他是那种行事之前就很有点子的人。

他的新的辣道梭边鱼火锅，从2004年首创至今，一路向下，至2013年底已班车近200家分店，年营业额约8亿元。　　　　27岁和3个亿　　　　李剑是山东临沂人，1995年毕业于山东临沂师范学院中文系。他没遵从毕业分配，而是拿着5000元跪了几天汽车独闯北京，参与托福考试培训班，然后去美国求学。　　　　北京与家乡之间的极大差异，完全政治宣传了他的经济观，从家里带上出来的钱迅速显得困窘。

正逢培训班只上半天课，李剑之后木村找事做做。那年春节培训班休假，李剑没回家，年初二游荡东八里庄一个农贸市场，他找到有个大妈的四川麻辣串做生意十分火热。他缠着大妈教授技术，甚至给人家翻碗亲近，“我忽然想读书想要赚钱了。

我跟大妈说道你在东边进，我去西边进，还拿了张地图跟她比划。”篦了四五天， 终李剑花上900元钱获得了火锅底料方子。

　　　　迅速，北外校园旁边多了一个麻辣串小摊，小摊仍然挂到后半夜，一天能有300块的流水，一个月下来能挣个四五千元的营业额。“还上什么培训班啊?”李剑对自己说道。

麻辣串小摊做生意，很快为他累积了完整资本和餐饮经验。李剑的创业之路由此跟上，他一脚踏入了挣扎奶奶的餐饮圈。

　　　　一天，一位公司前台小白领回答李剑：你能每天给我们公司送来盒饭吗？10来个人，8块钱一份。“能啊！”李剑问得不假思索。由此引向的是他的第二段做生意经历。　　　　“我哪里不会做到盒饭啊？北外背后不是中央民族大学吗？外面5毛一两的米饭，里面就一毛，我每天去里面倒腾出有两三个菜，然后末端返小摊上一装配，二三十份盒饭就出了。

”李剑说道，这样下来一个月居然也能赚到几千元。　　　　李剑随后将送来盒饭的范围一个劲往中关村伸延，数量大大减少，做生意在发展壮大。

他随后寻找一个荒废食堂，只需管二三十人的饭就可以红用，他开始大批量生产盒饭。　　　　1996年底，中科大厦一位姓氏崔的物业管理人员，看李剑每天送来盒饭一挺忙乎，索性将楼内一个夹层贡献了出来，让他做个小食堂。李剑喜出望外，这完全没啥成本，他要用2万元买了些架上之类的而已。这个食堂，无意中出了京城头家由第三方开设的写字楼餐厅。

　　　　李剑请来同居地下室的两位兄弟，另加五六个员工，开干了。做生意觉得太好了：一份盒饭8块钱，如果办卡，每人每月就是220块钱。通过物业游说，一家公司筹办了，其他公司也回来筹办，一栋楼筹办下来，往往就是七八十万元，毛利维持在百分之六七十。

　　　　李剑随后登记了全意约公司，开始以公司的名义联系团膳业务，获得的合作条件更加优，有些单位每月给他的补贴就约10多万。“那时候我每天在外面跑完，有的写字楼还在凿大坑，我就开始联系物业了，这样5年下来，中国银行总行、建设银行总行、国贸、嘉里中心，一共做到了50多栋写字楼的员工餐厅。”　　　　李剑回想到，食堂这个餐饮空白区的做生意真是就是无本做生意，现金流很好，而且就早午两餐，下午和周末还可以睡觉。

在 顶峰的2001年，这家取名为全意约的写字楼员工连锁餐厅，一年的流水将近3个亿。那一年李剑才27岁。

　　　　他牛一起了——买好车，冷水美女，递酒肉朋友，使出极为阔绰。到2002年底，他创业之初的那种斗志已被沉醉于只剩。　　　　忽然有一天他找到账上借钱了，做生意开始走下坡路，供应商前来要账的更加多，合作伙伴也因互相责备而散伙。

再一有一天，北京50多个写字楼将近七八万个小白领找到食堂没饭可不吃了。惜，李剑被迫拿店抵债。抵完债，他手上只剩了4家员工餐厅。

　　　　叹那“一堂深刻印象的课”，李剑说道，出来混合恐怕是要还的。他难过自己在很年长的时候经历了那些，输过让自己对钱有了加深的解读，输过让自己内心显得强劲。　　　　鱼火锅年进8亿　　　　此后两年，李剑把4家店留下姐姐照顾，自己自由选择了睡觉、读书、思维、游历。

他开始习着掌控内心的性欲，开始认同做人行事的基本规律，甚至开始自学禅宗。他让自己渐渐显得整洁，他指出，只有整洁的人才精神状态。　　　　2003年他不应朋友邀到成都玩游戏。“当时成都有家徐妈梭边鱼，并不大一家店，食客每天都排长队，朋友领着去不吃，我一不吃就实在味对。

”李剑嚷嚷着把老板请求出来聊聊。　　　　老板叫徐伯春，自贡人，话不多，很为人，早年在国企做到过干部，后来返回成都进了这家店。

双方聊得很投机，不安分的李剑又蠢蠢欲动了，他对徐说道：你跟我去北京，我们合着把这个店做到大。徐问：不如你加盟我吧，10万元。李剑不腊，他坚决要徐伯春开动四川的店北上北京，别买技术投现金。

徐伯春不表示同意。　　　　李剑说道，“我不吃到梭边鱼的时候，有一种精彩的感觉。

它正是我想的!我要求把它改进为火锅，一是味道十分好，二是变为火锅既能标准化也能形式化，三是差异化很强，梭边鱼以及酱料都是四川特有的东西。”　　　　李剑自己想要明白了，但劝说徐伯春沦为合伙人却花费了很长时间。一年间，他每月两次飞成都，跟老徐闲谈人生讲理想，甚至跟妳眼看送来老徐鲜花，再一徐伯春三个方案都表示同意了，2004年6月份草拟协议。半年之后，徐伯春进着一辆中巴，纳着满满一车老坛腌菜，穿过秦岭，两天两夜后到达北京。

“我总有一天感人收到老徐的那个场面，有朱毛会师的感觉。”李剑自嘲。　　　　李剑将新的辣道鱼火锅以定坐落于大众餐饮层面，“目标客户群以年轻人居多，所以选址更佳是写字楼、医院、居民区集中于的街区底铺，白领集中于，也更容易行驶。

”2005年春节前，他们的头家梭边鱼火锅店在北京惠新东街开业。　　　　开始做生意一般，李剑就请求朋友以及朋友的朋友来试吃，他和老徐天天陪伴不吃，天天谈鱼火锅是怎么做的、为什么爱吃。三四个月时间，一传十，十传百，做生意关上了局面。

他还跟学校的学生会合作，在学生刊物做广告，派发公开信的学生优惠卡，把中午的做生意也带上了一起。　　　　2004年年底李剑在北京正式成立新的辣道餐饮有限公司，他一开始就确认要按照企业思维来经营新的辣道，“我们不是一个饭馆，而是一家餐饮企业”。　　　　做到企业必需有核心产品，对新的辣道而言，核心产品就是梭边鱼。

为了确保持续出有好产品，新的辣道正式成立了产品委员会，花上重金成立了一个实验室——环绕鱼火锅，提早一年研发新品。　　　　新的辣道用了两个方法来构建鱼和火锅底料的标准化：1、自己在山东温泉养鱼。

他们创建水循环系统，确保水温仍然维持在27-28度左右，百分之百的温泉水和地下水混合。他们和科研院所展开多代合作，培育出可口有品质的鱼苗，确保了鱼的标准化生产。

先前的冷链环节，比如屠宰排酸他们都严格执行统一标准。2、去找原产地。有些鱼品种不是自己养殖的，他们也不会想要办法解决问题标准化，比如和国内更大的罗非鱼供应商合作。

而解决问题底料标准化的最重要原则是，辣椒、蒜必需原产地订购。　　　　服务的标准化也紧随而上，新的辣道环绕顾客和产品市场需求把流程服务画出来，再行把流程报废为标准是什么、执行者是谁、检核者是谁，即SAP。目前新的辣道的几千个SAP涵括技术、服务、管理各个方面。为了确保标准化继续执行不走样，每个店经理巡店路线都是被严苛规定的，要做到表上传授给的上级管理者进呈。

　　　　李剑的鱼火锅创富之路跑到今天，最迟200家分店，一个大型生产基地(成都)和一个现代化配送中心(北京)。难能可贵的是，近几年均受大经济形势影响，新的辣道业绩反而逆势下降，鱼火锅以其风味自创、选材考究、服务特色独特等优势，沦为著名餐饮品牌。　　　　李剑手里还有个高端品牌锦府盐帮。想起锦府盐帮的创办，李剑又谈起了机缘巧合的故事：大学同学的老板崔先生，和李剑聊天之后，要给他五六百万，说道“缴了算数我的，赚到了我四你六”。

李剑难过自己总是遇上贵人，他牢记崔老板送来的两句话：一方面要把钱看得比命轻，另一方面要把钱当个屁。　　　　他说道，做到锦府盐帮酒楼，为的是符合对徐总的允诺，也有点符合我虚荣心的成分。魏公村锦府盐帮店，不出街面，限在院子里面，选址曾被普遍批评。

开始果然因为方位偏远赔钱，李剑压力根本性。直到锦府盐帮后来开始食客排队，一排就是7年，他才做事。　　　　令其李剑窃喜的是，中式的“庭院深深”和方位的车祸、鲜明、不理所当然，反而符合了人们找寻、找到、惊艳的心理市场需求，出了更有食客的特点。

锦府盐帮目前只有2家，因为新的辣道的焦点在鱼火锅。李剑的理念是不做到灌木做到森林，待新的辣道做500家店再说别的。　　　　B型血的李剑是个悲观为首，同时是个野心勃勃的人，他说道，很多大家都是充满著悲观精神的悲观主义者，英雄就是清告诉告终的事情当顺利的去做到。

　　　　经营的道与术　　　　李剑是一个有经营思想的人，头脑活络的他熟谙经营的道、管理的术。　　　　2009年新的辣道构建一轮融资之后，34岁的他制订了一个五五计划，即往后25年的规划，直到他60岁。

主要解决问题的是新的辣道南北哪里的问题，逃着沦为中国餐饮品牌 而去。李剑说道，目标的 功能是让过程有意义，第二功能才是被构建。　　　　五五计划分为5个5年， 个5年到2014年，预计业绩增长率是80%。

盘点之后，实际做了。接下来放在李剑面前的，是如何在确保产品品质、扩展店面数量、减少品牌附加值等方面的综合发展上之后创富。　　　　开办区域加盟，掌控连锁主动权。

新的辣道发展连锁的心一直是忠诚的，由此，他们在维持80%的直营店比例的基础上，将其余20%的用料留下了加盟连锁。除了掌控连锁用料以外，中央厨房、培训机制，甚至开店环境都具有更为严苛的拒绝。

　　　　与别家的连锁加盟方式有所不同，新的辣道是将勘查并通过的地方展开“区域对外开放”，在此区域中无意加盟的商家才有可能展开商讨。“我们再行不会根据自身管理能力、仓储半径等因素展开对外开放城市的自由选择和评估，而确认了城市后才不会对城市中的大型商圈等区域经行项目管理， 后发布对外开放加盟的区域。

”李剑告诉他记者，加盟店的经营必须确保与直营店95%的完全一致，就连灯泡的型号和瓦数也要一样。　　　　加盟商和直营店的标准化必需保证供应原料和信息化软件系统的统一，一旦加盟商不按照标准继续执行，总部即必要停掉加盟商的信息化系统和原料供应。　　　　有了中央厨房、配送中心等后备力量，店铺拷贝的减缓也有了底气。2013年起，新的辣道减缓了扩展节奏，这一年他们在全国范围内追加40余家店，店面产于偏重于商业闹市区和人口居住于密集的社区，比例为7：3。

　　　　引进会员制，提高核心竞争力。转入发展正轨后，李剑要求引进会员制营销，并作为企业最重要战略继续执行。具体做法是，将同一时期内的有所不同消费频率客户展开精准分级，比如新的辣道长年继续执行的基于“客户生命周期”分析的全会员自动苏醒活动，向一段时间并未到店消费的会员主动赠送给代金券，夹住客户到店再度消费。

事实指出，苏醒后的客户，一般可以超过3次以上的平均值消费。　　　　新的辣道也没忽略很快兴起的新媒体营销，首度将电子会员卡与实体会员卡“合二为一”，构建了无卡消费。新店开业时，他们不会利用微博、微信广泛传播各种信息，并系统检验出该门店区域市场内周边门店6个月内有消费记录的会员展开信息启动时“代金券”。

　　　　一个非常简单的营销活动，往往产生多达30万元的营销收益。到2013年底，新的辣道的会员总数超过80万，带给多达8000万的储值额。　　　　解决问题“人与钱”的问题。

当连锁业发展到一定程度时，制约企业发展的更好是来自于人的管理，李剑说道，“要让员工不抛弃你，就必需符合他的市场需求，而这不光是银子能解决问题的。”　　　　在这一点上，新的辣道的员工激励机制“飞龙计划”很有创意，剩5年工作年限、两年店经理资历的员工即有机会取得10%的使用权分配权，如果没这些资历，绩效考核中各项指标位列前茅的，也某种程度有机会。这大大提高了员工的归属感以及工作积极性，试点“飞龙计划”的分店业绩显著有相当大提高。

　　　　在新的辣道的人才培养体系中，职务的晋升一般来说必须经过培训、已完成考试来达成协议。这个培育体系还包括外部和内部两部分。外部培训方面，新的辣道与山东临沂大学、清华大学、中国烹调协会分别创建了合作关系；内部培训则创建八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的有所不同有针对性地进行。

　　　　新的辣道的员工一共设置了五星的级别。“到了店长级别，不会产生分化。有些不会转入集团专门从事管理工作，还有大量的店长升不上去了，我们就不会把门店转化成为独立国家经营体，用更好的收益来性刺激店长的工作热情和企业认同感。

”李剑告诉他记者，“店长手中累积的资金充足多了之后，我们希望他们把‘美丽的餐厅进到家乡’。”　　　　大数据的大手笔　　　　李剑的 个5年规划以 的填充增长率让他失望。“第二个5年填充增长率预计40%，现在显然，50-60%没啥问题。有了目标，大艰难也变为了小艰难。

我现在每年只审查三个数据：新的开店数量、营业额、利润。”　　　　花费逾千万的信息化系统上马，即归功于这样的农作物。也来自李剑“管理之道所取中式，管理之术所取西化”的理念。他说道，餐饮业劳动力密集，产于又很集中，信息的汇聚以及管理的设计和继续执行都很艰难，店面管理光靠人力早已远远不够。

好在管理依赖系统和工具的时代早已来临，信息化是必需要回头的过程。　　　　2012年9月，新的辣道启动信息化系统工程。李剑说道，此举是为未来要在全国直奔3000家店面打基础。　　　　新的辣道使用的信息化系统涵括了企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理以及连锁餐厅的进口商、出库、营运的整套管理和监控系统等各个方面。

　　　　其中，财务业务一体化管理平台构建了专责管理和处置单据、科目和凭证，使财务报表开具时间限了40%(由10天延长至6天);人力资本管理平台，明显提升了工资核算等工作的准确性和效率，让工资核算时间限了33%(由15天延长至10天)。　　　　在物流配送环节，新的辣道首先规划硬件，从门店到中央厨房，设备都划入餐饮连锁企业的食品安全控制体系中；在订购和仓储方面，信息化系统的应用于提高了订购和物流的速度，也大大降低了订购成本；在门店劳动力方面，实行正式工、小时工、进修工等多元化用工，使用科学精准下班，根据营业额和员工审查资质情况展开合理分时分岗，又大大提高了人工劳效，节省了人力成本。

　　　　如此著名的信息化系统在餐饮行业尚属凤毛麟角，李剑深有感触：“开始仅有公司无人解读，但我雪耻了决意要未雨绸缪提早解决问题未来的问题，比如中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为有所不同区域有所不同员工素质，造成的迟缓管理、交流渠道通畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等等。说道抽象点，就是那些诸如餐具消毒将近一分钟、装鱼拼盘不按图片操作者、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误。

这些问题只有靠严苛标准化的系统流程规范来解决问题。”　　　　李剑对信息化系统的实行效果十分失望，他尤其提及，专心于连锁经营行业劳动力管理系统的Kronos公司老大了新的辣道相当大的忙，以前依赖有经验者大脑的事情并转由电脑已完成，这样可以构建企业在管理上的根本性突围，大数据将人的智慧转化成了非常简单不过的工具，而且展现出出来不走样，3年培育一个气馁的门店管理者变为了3天就搞定，人才可拷贝性大大提高，人才瓶颈减少。

同时该系统实施一年多，新的辣道人工成本的比重从22%减少到18%，劳动时效从原本70-80元/小时提高到125元/小时，人工成本上升了20%，小时工占到到用工总量的70%，这在业内是较为少见的。　　　　如今，新的辣道的后台IT水平比同等体量的企业高达一大截，这主要来自李剑的理念：逃跑简单东西的非常简单规律，让容易转变成更容易——后台简单，前台非常简单。　　　　记者专访李剑时，恰遇Kronos大中华区总经理缪青到场。他告诉他记者，新的辣道上马的Kronos系统显然是中式连锁餐饮劳动力管理的较佳实践中。

用自动化系统反对新的辣道的多元用工转型，提升人效减少人工成本，并且通过标准化、智能化的门店下班和运营管理，提高门店服务的一致性和更加优化，有力地反对了新的辣道的规模扩展。鱼火锅倒数4年维持 的填充增长率，很多门店在晚上10点钟还有顾客排队等位，有的门店构建一天销售额10多万，总门店规模相似200家，是有道理的。　　　　2013年，为了增强门店终端的信息化水平，新的辣道又上了一套pos系统，目的优化点餐及收银环节，保证人、财、物三大环节的信息流的畅通无阻。

这样的花钱大手笔，表明出有李剑的经历特征：一个是有文化，一个是见过钱。　　　　李剑对新的辣道的前景十分悲观。他想用10-15年的时间直奔3000家店，他指出，过去的天下是制造业的，未来则是服务业的。谁再行逃跑了机会，谁就不会做到大做到强劲，变为这个行业的龙头。

在中国做 ，那就有可能是世界。“但短期会走进国门，也会上市。

上市只是一种工具，而我现在不怎么必须这个工具。”　　　　记者回答他，经历如此非常丰富还不写出本书？他说道，写书要写出“得”，新的辣道“得”得还过于，所以还不是写书的时候。他否认自己较为感性，不讨厌过分理性的思维。但他特别强调，不管企业还是人，要感性和理性均衡才能成事，这是境界。

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